ΞΗΡΗ ΩΡΙΜΑΣΗ : ΩΡΙΜΑΣΙΣ - Η ελληνική προσέγγιση των premium κοπών!

  • 04/09/2021 - BLOG - Χάρης Λεμπιδάκης
  • |

ΞΗΡΗ ΩΡΙΜΑΣΗ : ΩΡΙΜΑΣΙΣ - Η ελληνική προσέγγιση των premium κοπών!

Η  ξηρή ωρίμαση (dry aging) αποτελεί το βασικό πυλώνα της παραγωγικής μας διαδικασίας. Προσφέρουμε μία πλήρη γκάμα ειδικών κοπών από επιλεγμένες Ελληνικές μοσχίδες, δηλαδή θηλυκά νεαρά μοσχάρια.

Με τον όρο «ωρίμαση» εννοούμε μια φυσική διαδικασία αποικοδόμησης των μυϊκών ιστών, μέσω της οποίας η υγρασία εξατμίζεται από το κρέας. Το γεγονός αυτό επιφέρει μεγαλύτερη συγκέντρωση γεύσης, ενώ ταυτόχρονα τα φυσικά ένζυμα του κρέατος διασπούν τον συνεκτικό ιστό, κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό. 

Στην ΩΡΙΜΑΣΙΣ, ωριμάζουμε το κρέας κάτω από αυστηρές προδιαγραφές και συνθήκες. Αποθηκεύουμε τα κομμάτια κρέατος σε ειδικά διαμορφωμένους ψυκτικούς θαλάμους με ελεγχόμενη θερμοκρασία ψύξης (2℃ - 4℃), ελεγχόμενη υγρασία (70% - 85%) και ελεγχόμενη κυκλοφορία αέρα για 40 ημέρες και άνω, προκειμένου οι ζυμώσεις που αναπτύσσονται στο κρέας να το «τυλίξουν» και να το θωρακίσουν εξωτερικά, διατηρώντας το ζουμερό στο εσωτερικό του.

Λόγω της διαδικασίας αφύγρανσης, το κρέας χάνει περίπου το 30% του αρχικού του όγκου, με αποτέλεσμα να ​γίνεται αισθητά πιο τρυφερό και μαλακό, αποκτώντας μία νέα γαστρονομική υπόσταση. Έτσι, μέσω της ξηρής ωρίμασης, καταφέρνουμε να δώσουμε στο κρέας μια πιο βαθιά, και έντονη, περισσότερο συμπυκνωμένη και ισορροπημένη γεύση. 

Η ξηρή ωρίμαση, είναι μια διαδικασία μακράς διάρκειας, που απαιτεί χρόνο, από ημέρες ως και μήνες, ανάλογα το κομμάτι κρέατος και το επιθυμητό αποτέλεσμα. 

Το Ωμέγα ως το τελευταίο γράμμα στην αλφάβητο, περιμένει υπομονετικά να έρθει η σειρά του. Η υπομονή είναι εκείνη που επιτρέπει και στο χρόνο να ενεργήσει και να αναδείξει την εκλεκτή γεύση του κρέατος.

Όραμά μας είναι να γνωρίσει ο καθένας τον γευστικό μας κόσμο, συνειδητοποιώντας πως το κρέας δεν αποτελεί απλά μια τροφή, αλλά μία εμπειρία που μπορεί να μοιραστεί με τα αγαπημένα του πρόσωπα, δημιουργώντας υπέροχες, μοναδικές στιγμές.

 

Παρακάτω παρουσιάζουμε μερικές από τις πιο γνωστές και περιζήτητες κοπές που ωριμάζουμε:

 

T-Bone Steak 40 ημερών & 80 ημερών Ωρίμασις

Πρόκειται κατά γενική ομολογία από τις πιο δημοφιλής κοπές παγκοσμίως. Είναι μια κλασσική εκλεκτή επιλογή μοσχαρίσιας μπριζόλας.

Το T-bone steak αποτελείται από τις πρώτες “κόντρα” μπριζόλες με φιλέτο “mignon”. Έχει πάρει το όνομά της από το χαρακτηριστικό κόκκαλο σχήματος “T”, που σχηματίζεται μεταξύ της μπριζόλας και του φιλέτου. Πρόκειται για μία άπαχη μπριζόλα, ιδιαίτερα γευστική και τρυφερή.

Για να χαρακτηριστεί μία μπριζόλα T-Bone, θα πρέπει το πλάτος μίας φέτας φιλέτου από την άκρη της έως το σπόνδυλο, να είναι τουλάχιστον 1.3cm, και το πάχος της τουλάχιστον 3cm.

 

Porterhouse Steak 40 ημερών & 80 ημερών Ωρίμασις

Πρόκειται για την δεύτερη πιο δημοφιλή και γνωστή κοπή παγκοσμίως. Είναι μία premium μοσχαρίσια μπριζόλα που κάνει για δύο!

Οι Porterhouse μπριζόλες, όπως και οι T-bone, κόβονται και οι δύο από το ίδιο κομμάτι, το short loin των βοοειδών. Προέρχονται από το πίσω μέρος του μικρού φιλέτου, όπου το φιλέτο είναι παχύτερο, με αποτέλεσμα μία μοναδική, πιο μεγάλη, βαριάς κοπής μπριζόλα, με χαμηλά λιπαρά, υπέροχη γεύση και τρυφερή δομή.

Αυτό που διαχωρίζει στην πραγματικότητα ένα porterhouse από ένα T-bone είναι το μέγεθος του φιλέτου. Οι μπριζόλες Porterhouse έχουν σαφώς μεγαλύτερα φιλέτα από αυτά των T-bone με το πλάτος μίας φέτας φιλέτου σε μια μπριζόλα Porterhouse να πρέπει να είναι τουλάχιστον 3.2cm  (και πάντα ανάλογα με την σωματική ανάπλαση του κάθε ζώου).

Οι Porterhouse μπορούν να χαρακτηριστούν και  T-bone, ενώ οι T-bone δεν μπορούν να χαρακτηριστούν ως Porterhouse.


 

Rib Eye Steak 40 ημερών & 80 ημερών Ωρίμασις

Μία από τις πιο σημαντικές και περιζήτητες ειδικές κοπές μοσχαρίσιου κρέατος. Βρίσκεται μεταξύ του 6ου και του 12ου θωρακικού σπόνδυλου. Πρόκειται για το κεντρικό μέρος της μπριζόλας άνευ οστών, με ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας κρέας. Διαθέτει μεγάλη γευστική αξία και τρυφερότητα λόγω της εξαιρετικής κατανομής του λίπους του.

No description available.

 

Tomahawk Steak 40 ημερών & 60 ημερών Ωρίμασις

Ο βασιλιάς της μοσχαρίσιας μπριζόλας, με Ινδιάνικες ρίζες. 

Η Tomahawk έχει πάρει το όνομα της από το χαρακτηριστικό μακρύ απογυμνωμένο κόκκαλό της, το όποιο θυμίζει πολύ, το χαρακτηριστικό μονό τσεκούρι τόμαχοκ των ιθαγενών Ινδιάνων της Αμερικής. Για την ωρίμαση της Tomahawk, επιλέγεται το καλύτερο κομμάτι μπριζόλας, το οποίο καθαρίζεται, και το κόκκαλο της κόβεται σε μήκος 20 εκατοστών. Διαθέτει υψηλή γευστική αξία και ιδιαίτερα τρυφερή και χυμώδης γεύση, λόγω της λιπαρής δομής της.

No description available.

Picanha 40 ημερών Ωρίμασις

Πρόκειται για μια από τις δημοφιλέστερες ειδικές κοπές κρέατος στον κόσμο, ιδίως στη Βραζιλία. 

Το όνομά της ουσιαστικά περιγράφει μία τριγωνική, σχεδόν σφηνοειδή κοπή στο πίσω μέρος της ράχης του ζώου, ανάμεσα στις τελευταίες μπριζόλες του κόντρα και του κιλότου.

Αποτελεί ένα ιδιαίτερα νόστιμο και τρυφερό μέρος του μοσχαριού που θωρακίζεται εξωτερικά από μία στρώση λίπους, καθώς ανήκει στους μύες που καθόλη τη διάρκεια της ζωής ενός μοσχαριού δεν κινούνται επαρκώς, για αυτό και είναι τόσο τρυφερή.

No description available.

NY Strip Steak 40 ημερών & 80 ημερών Ωρίμασις

Θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε ως τον αδελφό του T-Bone. Είναι ουσιαστικά κόντρα φιλέτο χωρίς το κόκκαλο, τρυφερό, απίστευτα ζουμερό, με “βουτυρώδη” γεύση και αισθητή όψη «μάρμαρου», που υποδεικνύει την καλή κατανομή ενδομυικού λίπους, που καθορίζει σημαντικά και την πληθωρική του γεύση. Η κοπή αυτή έγινε δημοφιλής από το εστιατόριο Delmonico’s, στη Νέα Υόρκη της δεκαετίας του 1830, όταν στο συγκεκριμένο μέρος η σπεσιαλιτέ ήταν το Delmonico steak, που τελικά έμεινε στην ιστορία ως “New York Strip”.

No description available.

Burger 22 ημερών Ωρίμασις

Η πιο ξακουστή πρόταση γρήγορου φαγητού παγκοσμίως.

Ζουμερός κιμάς από Brisket και Chuck Roll, περασμένος μια φορά και ελαφρά ανακατεμένος, ώστε το burger να παραμένει αφράτο κατά το ψήσιμο.

Η αναλογία καθαρού κρέατος και λίπους είναι η ιδανική, καθώς το λίπος που χρησιμοποιούμε είναι το «βασιλικό», απαλλαγμένο από καθετί περιττό, απογειώνοντας το γευστικά.

No description available.


0 σχόλια » Γράψε σχόλιο »

    Όνομα:
    *

    Email:
    *

    Σχόλιο:


    Πόσο κάνει 2+3;
    *

    ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:
    • Απαγορεύονται οι δημοσιεύσεις με υβριστικό περιεχόμενο.
    • Όλες οι δημοσιεύσεις υπόκεινται στην έγκριση του διαχειριστή.
    • Οι δημοσιεύσεις μπορούν να αφαιρεθούν μόνο από την διαχείριση





  • TEATRO
  • FANTASIA
  • VOGUE
  • Invoid spa
  • Invoid
  • Casper