#DoItright ( Μέρος Β ) : Η τέλεια μπριζόλα του Orimasis !

  • 28/11/2021 - BLOG - Χάρης Λεμπιδάκης
  • |

#DoItright ( Μέρος Β ) : Η τέλεια μπριζόλα του Orimasis !

#5. Πάχος κρέατος: Ένα άλλο σημείο που πρέπει να σας πω είναι το πάχος του κρέατος. Καλό είναι να είναι λίγο πιο χοντρά κομμένη η μπριζόλα. Εγώ συνήθως ζητώ να μου το κόβουν 2-2,5 δάχτυλα (3-5 εκ.) γιατί μου εξασφαλίζει ένα καλό ψήσιμο εξωτερικά με ωραία κρούστα και καλό ψήσιμο εσωτερικά, που διατηρεί τη θερμοκρασία και το βαθμό ψησίματος που θέλω.

#6. Αλάτι: Επόμενο μυστικό είναι το αλάτι. Ο ιδανικός τρόπος είναι να αλατίσουμε πριν το μαγείρεμα και να αφήσουμε το αλάτι να απορροφηθεί. 

Tip: Αν αλατίσουμε to κρέας και το αφήσουμε, και το βάλουμε στο ψυγείο για 5-6 ώρες, το αλάτι θα έχει εισχωρήσει στο κρέας, θα έχει αρχίσει να τραβάει την υγρασία και το πιο πιθανό είναι να βρούμε τη μπριζόλα να κάθεται σε μία λιμνούλα από αίμα. Αυτό σημαίνει ότι έχει βγει η υγρασία από το κρέας και αυτό δεν το θέλουμε. Θέλουμε να παραμείνει μέσα έτσι ώστε όταν το κρέας ψηθεί να είναι πιο ζουμερό και να μας δημιουργήσει μεγαλύτερη απόλαυση στο στόμα. 

#7. Σκεύος: Εγώ χρησιμοποιώ μαντεμένιο, που είναι πολύ ωραίο, αλλά και ένα κοινό τηγάνι με χοντρό πάτο κάνει. 

Tip: Δεν χρειαζόμαστε αντικολλητικό. Χρειαζόμαστε να ζεστάνουμε πάρα πολύ καλά το σκεύος. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τις μπριζόλες μέσα στο τηγάνι, ακουμπώντας την πλευρά που είναι σε εμάς πρώτα και αφήνοντας το κομμάτι να πέσει στη μεριά μακριά από εμάς.

Ο ήχος που ακούγεται, αυτό το «τσιτσίρισμα», όταν τοποθετούμε το κρέας μέσα στο τηγάνι, χρειάζεται να ακούγεται γιατί υποδηλώνει ότι το σκεύος βρίσκεται στην σωστή θερμοκρασία.

#8. Τρόπος ψησίματος: Γυρνάμε το κρέας κάθε περίπου λεπτό, τσεκάροντας το χρώμα του εξωτερικά. Με αυτό τον τρόπο, το κρέας ψήνεται περισσότερο ομοιόμορφα εσωτερικά, καθώς δεν έχουμε πολύ βίαιη θερμοκρασία η οποία να μπαίνει συνεχώς από τη μία πλευρά και πολύ έντονα μέσα στη σάρκα, μέσα στο κρέας, αλλά προλαβαίνει η από πάνω πλευρά να κρυώσει λίγο καθώς την χτυπάει ο αέρας και η θερμοκρασία να μπαίνει πιο ομαλά μέσα στο κρέας και να ψήνεται πιο ωραία.

Αυτός ο τρόπος σίγουρα χρειάζεται περσσότερη ώρα να είμαστε από πάνω και να γυρνάμε το κρέας τακτικά. 

#9. Θερμοκρασία: Μην ξεχνάτε! Πάντα πρέπει παίζουμε την θερμοκρασία. Τα κριτήρια μας είναι:

1. Οπτικά: Τι βλέπουμε μέσα στο τηγάνι, ποιο είναι το χρώμα του κρέατος;

2. Ακουστικά: Τι ακούω, είναι έντονο το τσιγάρισμα; Αν είναι έντονο μάλλον κάτι δεν πάει καλά. Αν είναι χαμηλό, τότε μάλλον η θερμοκρασία μου δεν είναι αρκετά υψηλή και πρέπει να την ανεβάσω.

No description available.

#10. Βαθμός ψησίματος εσωτερικά: Υπάρχουν δύο τρόποι για να τον πετύχω. 

1. Ασκώντας πίεση στο κρέας, προσπαθούμε να καταλάβουμε από την αντίσταση που μας δίνει σε ποιο βαθμό ψησίματος είμαστε. Αυτό φυσικά θέλει πολύ εμπειρία. 

2. Θερμόμετρο. Κάνουμε καλύτερο μας φίλο, το θερμόμετρο. Έχοντας μία λίστα αντιστοίχισης θερμοκρασίας και βαθμού ψησίματος (πχ γύρω στους 60 βαθμούς εσωτερική θερμοκρασία είναι το μέτριο), μπορούμε να έχουμε αλάνθαστη ή σχεδόν αλάνθαστη γνώση της εσωτερικής θερμοκρασίας του κρέατος. Το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη εξάσκηση, να μπείτε μέσα στη μπριζόλα και να βρείτε ποιο είναι το κέντρο. 

Tip: Πως το κάνουμε αυτό; Εξωτερικά έχει υψηλότερη θερμοκρασία, εσωτερικά όπως είναι φυσιολογικό έχει χαμηλότερη. Αν ξεκινήσω από μία θερμοκρασία και σπρώξω μέσα και δω ότι ελαττώνεται η θερμοκρασία αυτή, σημαίνει ότι πηγαίνω προς το κέντρο. Αν αρχίσει να μεγαλώνει, σημαίνει ότι έφυγα από το κέντρο και πηγαίνω από την άλλη πλευρά προς τα έξω. 

#11. Ξεκούραση: Το άλλο βασικό είναι η ξεκούραση. Αν κόψουμε το κρέας όταν ακόμα είναι πάρα πολύ ζεστό, οι περισσότεροι χυμοί του θα φύγουν στο ξύλο κοπής, και θα χάσουμε από το ζουμερό αποτέλεσμα που θέλουμε να έχουμε μέσα στο στόμα. 

Οπότε, τι σημαίνει ξεκούραση; Αφήνουμε για λίγα λεπτά, να ησυχάσει το κρέας, να μην βρίσκονται οι χυμοί του μέσα σε έξαρση, έτσι ώστε όταν το κόψουμε και το σερβίρουμε, να χάσει πολύ λιγότερους χυμούς που σημαίνει περισσότεροι χυμοί θα κρατηθούν μέσα στον ιστό του κρέατος, άρα, καλύτερη γεύση στο στόμα και πιο ζουμερή αίσθηση.

Tip: Υπολογίζουμε 2-3 βαθμούς πιο χαμηλά στη θερμομέτρηση από τη θερμοκρασία που θέλουμε να το βγάλουμε στο εσωτερικό ψήσιμο. Πχ  θέλουμε μέτριο που είναι γύρω στους 60 βαθμούς εσωτερική θερμοκρασία, θα το βγάλουμε γύρω στους 57 βαθμούς από τη φωτιά. Μέχρι να ξεκουραστεί θα έχει πάει στους 60, μόνο από τη θερμοκρασία που υπάρχει ήδη μέσα στο κρέας.

Για ποιοτικά κρέατα επιλέγω ORIMASIS τα οποία μπορείτε να βρείτε και να παραγγείλετε είτε στο online κατάστημά τους https://orimasis.com/shop/ είτε στο κατάστημα λιανικής που διαθέτουν στην Παλαιά Φωκαία.

Για online παραγγελίες σε όλη την Ελλάδα https://orimasis.com/

 


0 σχόλια » Γράψε σχόλιο »

  • TEATRO
  • FANTASIA
  • VOGUE
  • Invoid spa
  • Invoid
  • Casper