ΕΠΙΛΕΞΤΕ ΕΝΟΤΗΤΑOrimasis : To μικρό κρεοπωλείο στην Παλαιά Φώκαια που κατάφερε να εδραιωθεί σε έναν απαιτητικό χώρο.
Τα αλλαντικά αποτελούν ένα πολύ βασικό κομμάτι της παραγωγής του Orimasis, με τεχνικές από την ελληνική παράδοση και από ιταλικές τεχνοτροπίες.
Ο Τάσος Χατζηλιάδης που έχει τελειώσει τη Σχολή Κρεοπωλών, ταξίδεψε πολύ στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, διεύρυνε τους ορίζοντές του και κάθε φορά επέστρεφε με νέες γνώσεις και ιδέες. «Γνωρίζαμε αλλαντικά και όταν γυρίζαμε στην Ελλάδα, τα φτιάχναμε φέρνοντάς τα στα μέτρα μας, από λούζα Μυκόνου μέχρι τσορίθο. Το επόμενο βήμα ήταν οι κοπές και η μεγαλύτερης έκτασης αξιοποίηση του ζώου. Να φέρνουμε δηλαδή ολόκληρο το μοσχάρι στο εργαστήριο και να το αξιοποιούμε στο 100%, να μην πετιέται τίποτα, όπως παλιά», είχε δηλώσει πριν λίγο καιρό στον gastronomos.gr που είχε μιλήσει.
Λίγα τετράγωνα πιο μακριά από το κρεοπωλείο βρίσκεται ο χώρος του ωριμαντηρίου, ο πυρήνας του Orimasis. Στο μεγάλο ψυγείο ωρίμασης 5 μεγάλοι ανεμιστήρες ρυθμίζουν τη σωστή κυκλοφορία του αέρα ανάμεσα στα κρέατα – κυρίως ελληνικές μοσχίδες από μικρές ελληνικές φάρμες, με θαυμάσια μαρμάρωση, και ισπανικά μοσχάρια Galicia από τη Βαρκελώνη.
Εδώ τον σημαντικότερο ρόλο παίζει ο συνδυασμός υγρασίας και θερμοκρασίας και ο καλός αερισμός. Οι παράμετροι αυτές ρυθμίζονται ανάλογα με τη διάρκεια ωρίμασης που επιλέγει ο μάστορας. «Οι ιδανικές συνθήκες επιτυγχάνονται με υψηλό ποσοστό υγρασίας και χαμηλή θερμοκρασία, μεταξύ 0 και 2°C»
Η τεχνική της ωρίμασης είναι παραδοσιακά παλαιά, καθώς αυτός ήταν ο τρόπος συντήρησης του κρέατος που εφαρμοζόταν άλλοτε. Το Orimasis συνεργάζεται με μία φάρμα στην Αργεντινή, δύο στην Ουρουγουάη, τρεις στην Αυστραλία, δύο στις ΗΠΑ, τέσσερις στην Ιαπωνία και τρεις ευρωπαϊκές, από όπου έρχονται τα Galicia Βαρκελώνης και τα wagyu Βρετανίας «olive fed», δηλαδή με διατροφή βασισμένη στην ελιά.
25ης Μαρτίου 23, Παλαιά Φώκαια
- Τηλέφωνο: 2291-038.258
|
|
|
|
Δεν βρέθηκαν σχόλια. Γίνε ο πρώτος που θα δημοσιεύσει |
